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15/5/2006

Sabrosos alimentos ahumados

El ahumado de alimentos es un proceso muy antiguo y se ha venido utilizando desde la Edad de Piedra. Sin embargo, el conocimiento de los componentes del humo y de las bases científicas sobre las que se asienta este proceso es mucho más reciente y quedan todavía muchos aspectos por investigar.

Actualmente, el ahumado de alimentos puede realizarse mediante humo o aromas de humo. Estos últimos se obtienen por condensación de humo. Su composición ha sido estudiada en profundidad en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV. Los investigadores empezaron estudiando aromas de humo comerciales, elaboraron aromas de humo a escala de laboratorio con distintos tipos de madera, y estudiaron la influencia de algunos de los parámetros que controlan el proceso de generación de humo en la composición del aroma de humo obtenido, así como su seguridad, es decir, la posible presencia en ellos de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

A continuación, este grupo de investigadores comenzó a analizar el efecto que el ahumado provoca en los alimentos. Elaboraron, a tal fin, alimentos mediante ahumado tradicional y mediante aromas de humo. El ahumado tradicional consiste en poner al alimento en contacto con el humo que desprende la combustión de materia vegetal, de manera que sus componentes se depositan al azar en los alimentos. El ahumado mediante aromas de humo puede realizarse de muchas formas. Si se emplean aromas líquidos, el proceso se puede realizar por inmersión del alimento en el aroma. Los investigadores han ahumado queso, pescado y productos cárnicos mediante ambos sistemas.

Uno de los objetivos de los estudios es comprobar si el ahumado con aromas de humo provoca en los alimentos los mismos efectos que el ahumado tradicional.

Efectos del ahumado tradicional

El ahumado con humo provoca cambios en el color, olor, sabor y textura del alimento. Dichos cambios se deben a componentes del humo que se depositan en el alimento o a compuestos nuevos que surgen por reacción de componentes del humo con componentes del alimento, y tienen como consecuencia una modulación de las propiedades organolépticas del alimento que lo hacen más apetecible al consumidor.

El ahumado tradicional, además, prolonga la vida útil del alimento, ya que el humo presenta actividad antioxidante y antimicrobiana, retrasando la oxidación o enranciamiento, por una parte, e inhibiendo el crecimiento microbiano, por otra. De ahí que este tipo de procesado no solo contribuya a mejorar las propiedades sensoriales del alimento sino también a prolongar su conservación.

Sin embargo, el ahumado tradicional, si no se lleva a cabo de forma correcta, puede incorporar al alimento sustancias tóxicas presentes en el humo, tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos.

En todos estos aspectos se está trabajando en el Area de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU

Efectos del ahumado con aromas de humo

Los estudios que este grupo de investigación ha llevado a cabo sobre el ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de ahumado es mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas ventajas frente a este último.

El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el olor, el sabor y la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos dependen del tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseño del aroma es la base para que este proporcione las características deseadas al alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el ahumado con aromas de humo también prolonga la vida útil del alimento, retrasando el enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.

Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento se puede controlar y conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de seguridad.

Kimika, Dietetika/Elikagaiak Volver al inicio de la página
Notas
Equipo de trabajo: Mª.D. Guillén, G. Palencia, I. Carton, E. Goicoechea, N. Cosmes, A. Ruiz, N. Cabo eta B. Abascal. Departamento: Farmacia, Nutrición, Tecnología y Producción Animal. Facultad: Farmacia (Vitoria) Imagen: UPV
Dirección de Internet
www.ehu.es
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