BASQUE RESEARCH
 Euskal ikerketa, garapena eta berrikuntzaren webgunea

Berriak

Kontaktua:

Mª Isabel Solana García

Universidad de Navarra

Harremanetarako datuak:

noticias@unav.es

(+34) 948425600

2004/2/11

Kafe espresaren kalitateari buruzko ikerketa

Kafe espresa oso edari arrunta da: egunean milioi bat katilukada-kafe baino gehiago edaten da munduan. Kafe espresaren kalitatean hainbat faktorek dute eragina; batzuek lehengaiarekin dute zerikusia eta besteek prestakuntzako kondizio teknologikoekin.

Susana Andueza Irurzunek kafearen kalitateari buruzko tesia aurkeztu du Nafarroako Unibertsitatean. Tesiaren titulua hau da: Aldagai teknologikoen eragina kafe espresaren kalitatean. Kafearen ahalmen antioxidatzaile eta pro-oxidatzailea.

Ikerketa horren helburua hiru kafe-motaren (Arabica; % 20 Arabica eta % 80 Robusta, txigorketa naturalarekin; eta % 20 Arabica eta % 80 Robusta, torrefaktua) kalitatean hainbat faktorek duten eragina neurtzea da, besteak beste, tenperaturak (88, 92, 96 eta 98º C), presioak (7, 9 eta 11 atm), ehotze-puntuek (lodia, fina eta oso fina) eta dosiek (6,5g/40 mL eta 8,5g/40 mL).

Ikerketa egin ahal izateko, analisi fisiko-kimikoak egin zituzten ikertzaileek, kafe espresaren parametro berezi batzuk kontuan hartuz, besteak beste, krema-indizea, gainazaleko tentsioa, biskositatea eta abar. Horrez gain, analisi sentsorial bat ere egin zuten epaileen iritzian eta lurrinaren konposatuen ikerketa batean oinarrituz. Kafe espresak prestatzeko, kafe-makina esperimental bat erabili zuten ikertzaileek. 92 graduko tenperaturan eta 9 atm-ko presioarekin egin zuten lan.

Ikerketa-taldeak ondorioztatu du torrefaktuarekin eginiko kafe espresa txigorketa naturalarekin egiten dena baino gutxiago eho behar dela eta dosi txikiagoak erabili behar direla.

Horrez gain, azken urteotan kafean osagai antioxidatzaileak atzeman dituzte. Horrexegatik, ikertzaile nafarrek kafearen ahalmen antioxidatzailea aztertu dute. Emaitzen arabera, Arabica barietateak Robustak baino ahalmen antioxidatzaile txikiagoa du. Baliteke osagai fenoliko gutxiago duelako izatea. Ahalmen antioxidatzaile handiena, berriz, kafe torrefaktuak du. Azkenik, kafearen ahalmen antioxidatzailean eta pro-oxidatzaileani zein osagaik eragiten duten jakiteko, hainbat sistema aztertu dituzte ikertzaileek (azido kafeikoa, glizina eta sakarosa hartu dituzte kontuan).