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22/4/2004

Nuevos métodos más rápidos para detectar la salmonella

Los alimentos y las bebidas que ingerimos pasan severos controles de calidad. Sin embargo, estas medidas no son siempre suficientes, ya que todavía algunos alimentos que tomamos producen enfermedades. La mayoría de las veces, las intoxicaciones alimentarias son causadas por microorganismos. La bacteria salmonella es, sin duda, uno de los más conocidos. En la Universidad del País Vasco están desarrollando un nuevo sistema para detectar la salmonella con mas rapidez, en 24 horas.

La salmonella es una bacteria muy ubicua, que se encuentra en alimentos de origen animal y en aguas contaminadas. Se trata de un microorganismo resistente, que se adapta fácilmente a las condiciones extremas del medio. La salmonella crece activamente en un amplio intervalo de temperaturas: menor o igual a 54 grados. Las consecuencias son bien conocidas por todos: enterocolitis, infecciones sistémicas, gastroenteritis y fiebre tifoidea.

Hoy en día, detectar la salmonella en los alimentos es un proceso sencillo. Se realiza un estudio analítico en un laboratorio, mediante técnicas de cultivo microbiológico convencionales, y los resultados se obtienen en un periodo de 7 días.

Sin embargo, esto supone un problema para los médicos o para la industria alimentaria, que no disponen de ese tiempo y a menudo se ven obligados a tomar decisiones sin contar con el resultado analítico a tiempo.

En el Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la UPV se percataron de la necesidad de desarrollar sistemas de detección más rápidos y comenzaron a investigar en el campo de las técnicas genéticas. Para ello se pusieron en contacto con la empresa alavesa Laboratorios Bromatológicos Araba.

Este proyecto de investigación lo están desarrollando conjuntamente tres organismos: la UPV, responsable del desarrollo del sistema de detección de bacterias viables; Laboratorios Bromatológicos Araba, que aplica lo investigado en la universidad con muestras reales, y, por último, el centro tecnológico LEIA, encargado del desarrollo de sistemas de pretratamiento de las muestras. El objetivo del proyecto es conseguir detectar la salmonella en 24 horas.

Además el que se diera a conocer hace pocos años el genoma completo de la salmonella, unas 4.500.000 pares de bases, ha supuesto un gran avance para los investigadores. Si bien todavía es pronto para hablar de resultados, se ha comprobado que la extracción del ADN no es suficiente para la detección de la salmonella, ya que de esta manera no es posible saber si la bacteria está viva o muerta. Por ello, con las nuevas técnicas genéticas se están buscando otros marcadores más específicos de la viabilidad de la bacteria. Uno de ellos podría ser el ARN.

Los genes propios de salmonella son el objetivo del estudio. Hay unos 100 o 200 genes propios de la salmonella. Para ello, han adquirido un nuevo equipo que trabaja mucho más rápido, el PCR a tiempo real. Este aparato permite, además, cuantificar la reacción, es decir, nos daría el número de especies de salmonella existentes. Se analizan los resultados en los diferentes gráficos y se hace una interpretación. La línea verde es indicativa de que hay salmonella.