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16/6/2004

¿Cómo medir la calidad de los productos hortofrutícolas?

Optimizar y estandarizar los ensayos de resistencia al corte de los productos hortofrutícolas, cada vez más utilizados para determinar su calidad, ha sido el objetivo de la tesis doctoral presentada por Martín Sanmartín Goñi en la Universidad Pública de Navarra.

Manipulación y conservación

La recolección, el transporte y la conservación de frutas y hortalizas se realiza, en la actualidad, mecánicamente. En estos procesos de manipulación los productos se someten a golpes, vibraciones o aplastamientos que influyen en su posterior conservación.

Por este motivo, resulta necesario fijar qué resistencia pueden tener los productos hortofrutícolas a esfuerzos mecánicos. Una de estas propiedades mecánicas, y además una de las que más información suministra, es la resistencia al corte.

Estos ensayos de resistencia al corte se han utilizado por numerosos investigadores para distintos fines. Sin embargo, la mayoría de las veces, en la bibliografía no aparecen los parámetros que se han tenido en cuenta en la realización del ensayo.

Solventar esta falta de estándares ha sido, precisamente, el objetivo de la tesis doctoral de Martín Sanmartín Goñi. Así, tras analizar los distintos parámetros de ensayo, ha concluido que el diámetro es el parámetro que más influye en la resistencia al corte de los productos hortofrutícolas. Por lo tanto, para que los ensayos de corte de muestras realizados con distintos parámetros sean comparables, se deberá fijar el diámetro de las probetas cortadas; la presión de compresión ejercida sobre ellas deberá ser menor de 0,08 N/mm2 y la velocidad de corte deberá ser menor de 0,6 mm/s. La longitud de la probeta podrá ser la que resulte más cómoda.

Ensayo con patatas

Para realizar el estudio, Sanmartín Goñi ha utilizado como materiales de ensayo uno vegetal (patata) y otro inerte (poliuretano) que ha servido de referencia. Además del diámetro, también ha tenido en cuenta otro parámetro de ensayo que puede variar: la longitud de las muestras; y dos referentes a las condiciones del ensayo: la presión de compresión que se ejerce sobre ellas y la velocidad de corte.

Sanmartín Goñi ha concluido que la longitud de la probeta podrá ser la que resulte más cómoda, puesto que no influye de manera clara y uniforme en las variables respuesta.