#GaiNagusiak

Hartzidurarako upelak edo altzairuzko edukiontziak erabiltzeak eragin nabarmena du Chardonnay ardoaren hartzidura-usainean

Noiz argitaratua: 09/04/30 | Kategoria: Ikerketa | Gaiak: #Biziaren zientziak
 Ana González, ikertzailea

Mahats-zukua ardo bihurtzeko prozesuaren hainbat puntu aztertuta, Ana González Marcok adierazi du erabilitako ontzi-motak (upela edo edukiontzia) eragin nabarmena izan zuela Chardonnay ardoaren hartzidura-usainean, eta haritz-egurrez egindako upeletan hartzitutako ardoek, oro har, goi-mailako alkoholen eta kate ertaineko gantz-azidoen kontzentrazio handiagoak zituztela.

Gonzálezen tesiak oinarrizko bi helburu zituen: hainbat modutara hartzitutako Chardonnay ardoetan hartziduran sortutako osagai lurrunkorren sorrera aztertzea, eta ardoaren amina-kopurua eta aminen eboluzioa zehaztea produktua kontserbatzeko prozesuan zehar.

Egindako ikerketa-lanean azaldu duenez, nekazaritzako elikagaien industrian, eta, bereziki, enologia-industrian, gero eta garrantzitsuagoak dira produktuaren kalitatea, eta, hortaz, baita kalitatean eragiten duten faktoreak ere. Ardoak egiteko orduan, zahartzeko eta ardogintzarako erabilitako teknikek eragin handia dute kalitatean garrantzi handia duen faktore batean, usainean. Usaina konposatu lurrunkorren eta dastamenaren eta usaimenaren arteko elkarrekintzaren emaitza da, azaldu du Gonzálezek. Konposatu lurrunkorrek usaina ematen dute, eta lurrunkorrak ez direnek, berriz —azukreek, azido organikoek eta substantzia mineralek, esaterako—, dastamen-sentsazioak eragiten dituzte, hala nola gozoa, garratza, mingotsa eta gazia.

Ardoaren usaina 800 konposatu lurrunkorren baino gehiagoren orekak ematen du; horietako gehienak hartzidura-prozesuan sortzen dira, alegia, mahatsaren azukreak etanol eta karbono dioxido bihurtzen diren prozesuan. Hartziduran sortutako konposatu lurrunkorrek ardoaren usainaren zati handiena hartzen dute, eta, ardo zurietan, ezinbestekoa da usainaren zati hori, ardook gazte direla kontsumitzen baitira, eta, oro har, ez baitzaie zahartzen uzten. Mahats zuriaren kalitate handiko barietate jakin batzuk, ordea, bai —Chardonnay eta Sauvignon blanc barietateak, esaterako—, erabiltzen dira upelean hartzitutako eta zahartutako ardo zuriak egiteko.

Kalitateko ardo zuri lehorrak hartzitzeko haritz-egurra erabiltzea aspaldiko kontua da, eta ikerketak frogatu du horrek ardoaren osagai lurrunkorretan eragina duela: oro har, upelean hartzitutako ardo zurien usaina altzairu herdoilgaitzezko edukiontzietan hartzitutako eta, ondoren, zahartzeko upeletan sartutako ardoena baino apalagoa da. Egurretik ateratako substantzia lurrunkor jakin batzuek usaimenean duten eragina txikitu egiten du hartzidura egiten duten legamien jarduerak, substantzia horiek eraldatu eta beste konposatu eratorri batzuk sortzen dituztelako.

Produkzio-jarduera higienikoagoak erabiltzeko eskariak eragin du gero eta altzairu herdoilgaitzezko edukiontzi gehiago erabiltzea ardo-mota guztiak egiteko, baita Chardonnay ardo zuria egiteko ere.

Ardo zurien zahartzea

Ardoen kalitatearekin lotuta dagoen beste ezaugarri bat, eta azkeneko urteetan behin eta berriz aipatzen ari direna, ardoan amina biogenoak agertzea da. Nitrogenodun konposatuak dira, bereziki ardoaren hartzidura alkoholikoan eta malolaktikoan sortzen direnak, eta zahartze-prozesuan eboluzionatzen jarrai dezaketenak. Garrantzitsuak dira kalteak eragin ditzaketelako giza osasunean, amina biogenoen kontzentrazio handiko ardoa edateak —batez ere histamina- eta tiramina-kontzentrazio handia badu—, zefaleak, alergia-erreakzioak, taupadak areagotzea, hipertentsioa, beherakoa eta abar eragin ditzakeelako. Horri lotuta, Suitzan eta beste herrialde batzuetan esportatzeko ardoaren histamina-maila mugatuta dago.

Bada, Gonzálezek egindako ikerketaren beste ondorio bat izan da Chardonnay ardoek histamina eta tiramina gehiago dituztela upelean zahartzen ari direla astean behin astintzen badira, mugitu gabe zahartzen uzten badira baino. Halaber, Chardonnay ardoa botilan 105 egun izanda, ardoaren amina-kopuru osoa handitu zen. Igoera batez ere lehenengo 45 egunetan gertatu zen, eta gordetze-tenperaturak ez zuen eraginik izan ardoaren substantzia horien kontzentrazioan.

Informazio osagarria

  • Ana González, ikertzailea, UPNA
  • icono_documento
    Prentsa-oharra, gaztelania, UPNA
Victoria Alfonso Seminario

Egilea: Victoria Alfonso Seminario (Universidad Pública de Navarra)

Laguntzailea: