#GaiNagusiak

Ketutako jaki goxoa

Noiz argitaratua: 06/05/15 | Kategoria: Ikerketa | Gaiak: #Fisika, Kimika eta Matematika #Osasuna
 None

Elikagaien ketzea antzinako teknika da, gizakia bezain antzinakoa ia; hain zuzen, Harri Arotik erabiltzen da. Hala ere, kearen osagaien eta ketze-prozesuaren oinarri zientifikoen ezagutza berriagoak dira, eta hainbat alderdi ikertzeke daude oraindik ere.

Gaur egun, elikagaien ketzea kearen edo ke-lurrin likidoen bidez egin daiteke. Azken horiek kea kondentsatuz lortzen dira eta horien konposizioa zehatz-mehatz ikertzen dihardute EHUko Farmazia Fakultateko Elikagaien Teknologia sailean. Asmo horrekin, ke-lurrin komertzialak ikertzen hasi ziren eta, horrez gain, laborategian ke-lurrin likidoak ekoitzi zituzten hainbat egur-mota erabiliz. Horretarako, noski, lehendabizi kea egin behar izan zuten eta prozesu hori kontrolatzen duten hainbat parametroren eragina neurtu zuten lortutako ke-lurrin likidoen konposizioan. Azken horien segurtasuna ere neurtu zuten, betiere, hidrokarburo aromatiko poliziklikoen poluzio-mailari dagokionean. Izan ere, horiek osasunerako kaltegarri direla uste dute adituek.

Jarraian, ketzeak elikagaietan nola eragiten duen aztertzen hasi ziren ikertzaileak. Horretarako, hainbat elikagai ohiko kearekin nahiz ke-lurrin likidoarekin ketu zituzten. Ohiko ketze-teknika egurra erretzean sortzen den kea jakian metatzean datza. Hala, kearen osagaiak ausaz metatzen dira jakian. Ke-lurrinaren bidezko ketzea egiteko, berriz, hainbat modu daude; ke-lurrin likidoak erabiltzen direnean, esaterako, jakia likidotan murgiltzen da. Ikertzaile horiek hainbat gazta, arrain eta haragiki ketu eta aztertu dituzte. Jaki horiek ohiko kearekin nahiz ke-lurrin likidoarekin ketu dituzte.

Ikerketaren helburuetako bat da egiaztatzea elikagaietan eraginik ba ote duen ke-lurrin likidotan ketzeak eta ohiko ketze-teknikak erabiltzeak.

Ohiko ketzearen eraginak

Ketzeak elikagaien kolorea, usaina, zaporea eta ehundura aldatzen du. Aldaketa horiek guztiak kearen osagaiak elikagaietan metatzen direlako gertatzen dira; baita konposatu berriak sortzen direlako ere. Izan ere, kearen eta elikagaien hainbat konposatuk elkarrekin erreakzionatzen dute, eta konposatu berriak sortzen dira prozesu horietan. Ondorioz, elikagaien propietate organoleptikoak eraldatu egiten dira, eta kontsumitzailearentzat atsegingarriagoa bilakatzen da elikagaia.

Halaber, jakiaren balio-bizitza luzatzen da. Izan ere, kea antioxidatzailea da, eta mikrobioen aurkako propietateak ditu; horiei esker, batetik jakiaren oxidazioa eta, ondorioz, zaharmintzea atzeratzen da, eta, bestetik, mikroorganismoen hazkuntza eragozten da. Hala, jakiaren propietate sentsorialak hobetzeaz gain, haren kontserbazioa luzatzen da. Zaharmintzea oxidazioaren ondorioa da. Alegia, jakia oxidatzen denean zaharmindu egiten da.

Hala ere, ketze-prozesua egoki gauzatu behar da. Bestela, litekeena da ketan dauden osagai toxikoak, hala nola, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak, gehitzea jakiari.

Alderdi horiek guztiak ikertzen dihardute buru-belarri EHUko Farmazia Fakultateko Elikagaien Teknologia sailean.

Ke-lurrin likidotan

Ikertzaileek lortu dituzten emaitzen arabera, ke-lurrin likidotan ketzeak aukera zabalagoa eskaintzen du eta hainbat abantaila ditu ohiko ketzearekin alderatuta.

Arestian aipatu bezala, ketzeak, oro har, jakien kolorea, usaina, zaporea eta ehundura aldatzen du, eta, kasu honetan, ezaugarri horiek guztiak ke-lurrin motaren araberakoak dira. Lurrinaren diseinua da teknika honen oinarria. Izan ere, lurrin-motaren arabera, jakiari norberaren gustuko ezaugarriak eransten zaizkio, eta, nolabait, gustuko jakia diseinatzen da. Halaber, jakiaren balio-bizitza luzatzen da, jakia nekezago zaharmintzen da eta mikroorganismoak haztea eragozten da.

Metodo honek badu beste alderdi garrantzitsu bat: jakian meta daitezkeen osagai toxikoen kantitatea kontrola daiteke, bai eta ketzea gauzatu aurretik ezagutu ere. Horrexegatik, hain zuzen ere, ke-lurrin likidotan ketutako elikagaien segurtasuna oso handia da, oro har.

  • Oharrak:

    Lantaldea: Mª.D. Guillén, G. Palencia, I. Carton, E. Goicoechea, N. Cosmes, A. Ruiz, N. Cabo eta B. Abascal. Saila: Farmazia, Elikadura, Teknologia eta Animalia Ekoizpena Fakultatea: Farmazia Fakultatea (Gasteiz). Argazkia: EHU

  • Interneteko helbidea:

    www.ehu.es

Informazio osagarria

  • , UPV/EHU
Laguntzailea: